L'homme qui murmurait à l'oreille des huîtres

L’homme qui murmurait à l’oreille des huîtres

Aujourd’hui nous partons à la rencontre de Tanguy… euh Tangui. Cet apprenti de 24 ans prépare un BTS aquaculture. Qu’est-ce donc me demanderez-vous ? En bref, il apprend tout ce qui concerne la culture de l’huître ! Cet animal poilu qui pourtant ne gambade pas dans la plaine, qui enchante nos réveillons ou bien évoque par sa matière visqueuse et jaunâtre la morve que le vent breton ne manque pas de faire couler en cette saison. Mais l’huître est bel et bien un animal, plus précisément un mollusque (et non un crustacé précise notre apprenti) qui mérite d’être étudié comme les autres, puisqu’elle a son habitat, son alimentation et sa reproduction hermaphrodite cyclique. C’est-à-dire que d’une année sur l’autre une même huître lancera son monsieur gamète à la rencontre de sa madame gamète ou inversement, pour lui faire l’amour dans la baie du Mont-Saint-Michel. N’est-ce pas romantique ?

L’amour est presque ce qui caractériserait la relation entre Tangui et ses huîtres car elle n’est pas née d’hier, c’est même une histoire familiale, et c’est en travaillant tous les étés avec son oncle ostréiculteur que l’envie lui est venu d’en faire son métier. Notamment car il peut l’exercer en respectant le site de sa production qu’il affectionne pour sa beauté. Ainsi, il fait primer la qualité sur la quantité en utilisant le captage naturel, méthode d’élevage respectueuse du produit et de l’environnement. Son activité se répartit entre travail aquacole et vente au détail sur des étals dans des petits villages se passant ainsi des grandes surfaces. Et si l’entreprise dans laquelle il travaille est petite (2 employés à l’année), la concurrence ne se fait pas sentir malgré les 70 ostréiculteurs du coin car, à chacun sa clientèle et les huîtres seront bien gardées.

Et maintenant Tangui vous offre un petit interlude:

« Mes huîtres sont cultivées dans des conditions optimales, elles poussent et sedéveloppent au mieux, ont la plus belle forme, le meilleur taux de remplissage et le meilleur goût. »

Vous l’avez compris, notre hôte est passionné et il peut nous parler de ses huîtres pendant des heures sans se lasser, et plus fort, sans nous lasser. On apprend qu’il n’élève que des huîtres creuses dans l’estuaire du Couesnon, sur la partie découvrante de la mer que l’on appelle l’estran. Contrairement aux plates élevées en pleine mer à même le sol et vivipares, les siennes sont cultivées en surélévation sur tables en ferraille, dans des poches, et ovipares.
De janvier à mars ils font du dédoublage, répartissent les huîtres qui ont entre 18 et 30 mois pour diminuer la densité par poches car, plus elles grandissent et plus elles ont besoin de place. L’été, ils détroquent les collecteurs sur lesquels les huîtres sont récupérées afin de les séparer du support sur lesquels elles s’étaient fixées l’été d’avant. Puis ils les passent en poche. A ce moment-là elles font la taille d’un petit doigt et mettront 3 ans à prendre la taille d’une main. Les huîtres sont ensuite calibrées. Selon le lot, le calibrage sera différent en fonction du poids de chaque huître et cela donnera le numéro. Enfin, un affinage pleine mer est effectué sur les parcs les plus à terre afin de polir la coquille.
Mais le goût varie selon plusieurs critères : en fonction du temps qu’il fait au moment de les manger, selon s’il a plu pendant la semaine avant la récolte… En fait tout ce qui va jouer sur la salinité de l’eau. Cela dépend également de son indice de remplissage qui détermine à quel point elle sera charnue et donc goûtue. Le lieu de culture a aussi son importance dans le choix aromatique. A Cancale et dans la baie du Mont-Saint-Michel les huîtres seront plus iodées, tandis qu’en Normandie elles seront plus douces. Avec un slogan de Tangui pour accompagner tout ça :  « moi ce que je préfère dans les huîtres c’est le vin blanc ! »

Mais notre ostréiculteur ne se voue pas uniquement à la culture du mollusque. Il s’était d’abord orienté sur les métiers du spectacle en passant un DMA régie de spectacle option lumières. Il lui arrive encore d’aller mettre les pieds dans le milieu avec ses potes en illuminant mariages, festivals, concerts et théâtres. Mais finalement ceci est resté avant tout un loisir et il se décida pour l’ostréiculture qui lui apporte une stabilité qu’il n’aurait pas eu avec le statut d’intermittent. Et si cette activité lui demande une grande part de son temps, cela ne l’empêche pas de coupler ses deux passions : « J’fais de l’électro poséé avec mon crustacéé ! »
Il s’adonne également au golf et à la coinche qu’il pratique assidument dans son camping-car avec lequel il a prévu de se rendre au ski.

 Pour finir Tangui vous offre une blague, parce qu’il sait aussi nous faire rire :
« Un matin y’a un mec qui sort de chez lui, il avait une belle R5, on lui avait pété le carreau et volé l’auto radio. Le mec se dit « tant pis je vais en racheter une ». Une semaine plus tard, portière fracturée, plus d’auto radio. Le mec perd pas confiance, il rachète une troisième auto radio, il l’installe et deux jours plus tard on re-fracture sa portière. « Terminé ! Plus d’auto radio ! » Il prend un bout de carton et marque : « Plus la peine de fracturer ma bagnole elle a pas d’auto radio » et il pose le carton sur son pare-brise. Le lendemain il sort de chez lui, plus de bagnole, y avait juste un carton par terre avec écrit : « T’inquiète pas on en mettra une pour toi. » »

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